Il cielo è plumbeo, la giornata è fredda. Il calore che emana dal braciere, posto al centro della cantina, riscalda l’ambiente e favorisce, in un’atmosfera calda e cordiale, la discussione sull’argomento del giorno: l’olio.
Dai vetri appannati si riesce a scorgere, a malapena, una lunga fila di donne con gli stron’ in testa che attraversano la piazza. "Ando’ iaro’ tutte sto’ iuo, agli montan’ di Sor Luigi o a chigl’ di Sor Checco?" Si chiede Peppe. "Do vanno … vanno, sono sempre frantoi a pietra, oggi bisogna molire le olive con la centrifuga." Esclamò una voce che veniva da una persona seminascosta nella penombra della cantina. Peppe:"Ernesto si tu? Quando torni da Roma porti sempre ca’ novità! Che è sta’ centrifuga mo’?" Ernesto: "Io non torno da Roma ma, dal … futuro!!" Nino: "Ma che è sta’ centrifuga?" Ernesto: "La centrifuga è un macchinario complesso, che svolge in poco tempo le operazioni che adesso vengono svolte dalle macine e dalla pressa. Le olive vengono immesse in un ciclo continuo dove l’estrazione dell’olio è affidata ad un decanter che lavora la pasta delle olive senza aggiunta di acqua o, comunque, con pochissima acqua, esaltando l’aroma del fruttato e la conservazione dell’olio. Questo avviene perché così non vengono dispersi nell’acqua "tenta" i polifenoli, ottimi antiossidanti naturali." Peppe: "E allora le prete non so’ bone più? Ernesto: "Certo che no! L’olio prodotto con le prete contiene un livello più alto di perossidi, perché la pasta in lavorazione rimane a contatto con l’aria ed è di colore meno verde in quanto la frangitura avviene per schiacciamento delle olive, e di conseguenza la buccia è meno lavorata e contiene, perciò, meno clorofilla." Nino: "Ma la resa è la stessa?" Ernesto: "La resa, la resa, ancora con ‘sta resa! E’ il solito ritornello. Sento sempre dire "a quanto t’ha it’? Ma mai "a ccumm’è?" La resa, in realtà, dipende dalla qualità delle olive, dal periodo della raccolta e dal tempo che intercorre tra la raccolta stessa e la molitura. Per ottenere un olio di buona qualità bisogna macinare le iu’ prima possibile. Comunque, anche se la resa, a parità di condizioni, è a volte, leggermente più bassa, se ne avvantaggia sicuramente la qualità!" Peppe: "Sarà pure accumm’ dici tu, ma io voglio continuare a macinare come hanno sempre fatto mio padre e mio nonno." Nino: "Si, si la preta non la frega niciun’ e se invece di una misura posso ricavarne una e mezza, tanto di guadagnato. Avrò la scorta anche per l’anno prossimo, visto che le iue vengono un anno si è un altro no!" Ernesto: "E’ proprio vero: nemo propheta in patria!"
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