La marzöllina
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è un formaggio tipico
della Ciociaria. A Villa Santo Stefano, in particolare, la marzolina
si produce in campagna e maggiormente
al Macchione. Essa, deriva da un’antica lavorazione tramandata dai primi
pastori della montagna ed anche oggi viene prodotta in modo rigorosamente
artigianale.
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La vera marzolina è solo con latte di capra, ma viene prodotta anche con latte di pecora oppure con latte misto di capra e pecora.
Formaggio di piccole forme, un tempo si produceva solo nel primo periodo di lattazione della capra, appunto nel mese di marzo, da cui ha preso il nome. Si ricava con il latte di due mungiture coagulato con caglio di capretto, più denso, oppure, coagulato con caglio artificiale, che risulta più liquido. Dalla potenza della cagliatura dipende la durata della cagliata: un’ora circa. Dopo la rottura della cagliatura, la pasta viene posta a sgrondare nelle frascèlla (formelle), quindi la pasta viene pressata e sagomata a mano, le fuscelle si girano due o tre volte nell’arco di un’ora; dopo 24 ore, le marzoline si tolgono dalle frascèlla e si salano con sale grosso. Il siero che avanza dalla rottura della cagliata, viene utilizzato per la produzione della ricotta: prodotta con 10 litri di siero ed un litro o due di latte. La marzolina si può consumare anche fresca, ma secondo la tradizione deve stagionare su telai di legno: il nome dialettale di tali stecche è caialö. Si lasciano asciugare per bene e si controllano ogni giorno per un mese circa. La stagionatura avviene a secco dentro contenitori di vetro chiusi ermeticamente, sottolio e sottovuoto. Con la stagionatura a secco e sottovuoto il prodotto tende a manifestare un sapore maggiormente piccante, con la stagionatura sottolio la maturazione è più lenta e la marzöllina assume più morbidezza. Il prodotto classico ha forma a fuscella, con altezza di 4 cm, diametro 6-8 cm, peso di 150 grammi circa. La crosta è di colore giallo chiaro; la pasta è compatta, di color bianco latte, scagliosa e può avere anche una leggera occhiatura. Dopo il periodo di stagionatura sottovuoto, il formaggio si presenta secco e duro, invece la stagionatura sottolio produce maggiore pastosità. La marzolina molto matura, si presenta di colore giallastro, ha odore penetrante, con caratteri organolettici assai gradevoli, forti e stuzzicanti e tendenti al piccantino. All’olfatto è ircino (lat. hircinus caprone), si sente l’odore animale caratteristico dei formaggi caprini. Al palato, inizialmente è piuttosto dolce, ricco e untuoso; se molto stagionato il gusto diventa più potente fino ad assumere un sapore piccante, ma non pungente.
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Degustatore di marzÖllina |
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Per le sue spiccate proprietà organolettiche, la marzolina si abbina bene con un "forte" vino rosso, in grado di sostenere le note piccanti e saporite di un formaggio stagionato; ma si accompagna altrettanto bene anche con il vino bianco, sia di produzione locale, sia quello normalmente in commercio. Oltre al prodotto classico, negli ultimi anni al Macchione è stata introdotta una novità: la marzolina con l’aggiunta di peperoncino, che deve essere conservata sottolio.
Un'altra "ricetta" della marzolina locale la descrive Arturo Iorio nel suo Lessico ...Si mette il latte di capra a cagliare in un "cuòmmudu" di terracotta sufficiente per la bisogna, e quando il latte s'è sufficientemente rattenuto lo si versa nelle apposite "frascèlla" lasciandole scolare e prendere la classica forma delle "casòtte". A questo punto le si potevano mangiare come caciotte fresche, molto fini e saporite altrimenti le si continuava a farle sgocciolare e quando erano asciutte abbastanza le si mettevano in un recipiente di coccio, di legno, vetro o smaltato lasciandovele finché non cominciavano a "fjuriscja" cioè ad ammuffire. Quando erano ben fiorite, si lavavano bene per rimuovere la fioritura con acqua presa dalla cottura di maccheroni con l'aggiunta di aceto, oppure con l'olio e aceto rimasto dal condimento delle insalate e si mettevano ad "assucà", seccare, all'aria, e quando erano ben asciutte si riponevano nel recipiente di prima e lasciate nuovamente a prendere la muffa. Questi maneggiamenti si ripetevano varie volte, e quando le marzoline erano "arriuàte" cioè giustamente stagionate nel sapore e nell'aroma e ben secche, le si riponevano in un recipiente di coccio tenuto chiuso, e se tendevano nuovamente a "fjuriscja", all'occasione si ripetevano lavaggio ed essiccazione. … Per anni me ne sono portate una quantità per uso di famiglia nei viaggi aerei agli USA, facendo arricciare i nasi degli ispettori durante i controlli doganali …
Usi culinari: la marzolina può essere gustata assoluta, tagliata a pezzetti sottili nell’insalata di pomodoro, tagliata molto fine sulla bruschetta con aglio a preferenza. Usata come antipasto assieme ad olive, carciofini e sottaceti. Un’antica ricetta, adatta a stomaci forti, la vuole condita con peperoncino. Se è molto stagionata, va bene grattugiata sui primi piatti, ai quali conferisce un sapore prelibato con gusto forte e genuino. A Villa S. Stefano, la marzolina viene grattugiata, in particolare, su fettuccine e gnocchi di patate conditi con sugo di capra.
RICETTA SANTOSTEFANESE: "MERENDINA" ALLA ROBERTO DI ZI MICHELE E LORETO DI MUZIO DETTO PAPA’.
Questa ricetta "particolare" ci è stata fornita dal Prof. Ernesto Petrilli. Si prendono 4 o 5 fettine (lesche) di pane di grano, una marzolina a spicchi, olive all’acqua (preferibilmente le olive di ranö, qualità di Itri), cipicce ed in casi particolari alici al tacco e… Buon Appetito! Variante alla ricetta: d’estate si possono aggiungere pomodori paesani con sale e lumache (ciammotte) cotte alla paglia. Il tutto, ovviamente, innaffiato dall’ottimo vino locale.