CIAMMOTTE ALLA PAESANA
Chiamate in dialetto ciammotte o ciammaruche, le chiocciole, gastronomicamente rientrano nella delizie dei piatti ciociari. La chiocciola è un mollusco gasteropode polmonato. Nell’ampio panorama di varietà elecicole la specie più diffusa della nostra zona è l’Helix Aspera. Ha una conchiglia globosa, bruna, di circa 4 cm di diametro, è ermafrodita e da ogni coppia fecondata si ottiene una duplice deposizione di uova, circa 100 uova all’anno in due covate. L’opercolamento invernale ( la chiusura con coperchio calcareo resistente) avviene quando la media della temperatura scende sotto gli 8 - 10 gradi centigradi ( ottobre novembre) per poi riaprirsi quando questa media viene superata ( marzo aprile).
Per essere cucinate le chiocciole hanno bisogno di alcuni accorgimenti:dal momento della raccolta alla fase di cottura devono passare almeno 5 o 6 giorni per far si che si ripulisca bene l'apparato digerente. Generalmente si lasciano in una sorta di cesto con coperchio ben chiuso "cucuruzzolo", in modo che non possano uscire e nello stesso tempo siano ben arieggiate. Dopo di che si procede al lavaggio con acqua aceto e sale. Una volta ben pulite si fanno lessare per circa un'ora immergendole direttamente in acqua fredda. Dopo averle scolate per bene si prepara la salsa a base di olio extra vergine, aglio, pomodoro, menta di montagna (mentuccia), per chi preferisce pepe o peperoncino. Si lasciano cosi insaporire per circa 45 minuti a fuco moderato e sono pronte per essere servite. Si raccomanda, nell'apparecchiare la tavola, di non dimenticarsi gli stuzzicadenti per l'estrazione della "ciammotta", e dell'ottimo vino.
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