Ricette con erbe santostefanesi raccolte, elaborate ed ideate da Franca Colonia & Ernesto Petrilli
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CIÖCUÖRIA SALUATÖCA - CICORIA SELVATICA . Far bollire alcune piantine di tarassaco, a cottura quasi ultimata aggiungere un paio di uova ( tipo stracciatella ) e poi versare su crostoni di pane raffermo o "abbrusco", condire con olio extra vergine d’oliva o di montano. TORTA RUSTICA "PISCIASOTTO". Far bollire in poca acqua alcune piantine di tarassaco, di crespigno e bieta ( meglio se da taglio, cioè a coste piccoline ); a bollitura ultimata strizzare per bene la verdura e ripassarla in padella con olio, aglio e peperoncino. Stendere in una pirofila uno strato di pasta di pane di mezzo centimetro, duecentocinquanta grammi di farina, quindici grammi di lievito di birra, 125 ml di acqua tiepida: far bollire per due ore sotto una copertina, disporvi sopra l’erba ripassata e fettine di provola o fontina. Ricoprire con altro strato di pasta più sottile e spennellarlo con un tuorlo d’uovo battuto. Far cuocere in forno a duecento gradi per una trentina di minuti. La torta rustica è ottima anche fredda.
ERUA LÖCCIÖCHÈNTA, ERUA 'NCIÖGNÖRITA - FARINELLO
. Far bollire in acqua foglie giovani di finocchiella insieme con piantine tenere di cicoria di vitalba ( "utabbiö" ) e carciofi paesani tagliati a spicchi sottili. A cottura ultimata, versare il brodo con le verdure su fettine a pezzettini di pane "abbrusco" e condire con olio di montano. Con i fiori ed i semi si possono aromatizzare le patate al forno, con le foglie si aromatizza l’acqua nella quale si fanno bollire le castagne ( ualönö ) oppure si uniscono alle insalate; con i semi si condiscono le olive all’acqua o le bistecche di maiale in padella o alla brace. La finocchiella è, inoltre, una componente essenziale della "MÖNESTRA DÖ PANÖ", ( MINESTRA DI PANE ) di cui diamo la ricetta: fate soffriggere nell’olio ( abbondante! ) uno spicchio d’aglio ridotto a pezzettini ed una grossa cipolla ( anche due ) a fettine sottili, aggiungete una discreta quantità di fagioli ( cannellini o borlotti ) ridotti a purea e mezzo bicchiere di vino bianco. Dopo un po’ versate alcuni mestoli d’acqua calda e tagliuzzate nel tutto le seguenti piante: bieta, pastinaca, iuosa, barba dö zappö e finocchiella ( in abbondanza ). Salate e, a cottura ultimata, versate il tutto su sottili fettine di pane di grano, tagliate da una pagnotta vecchia di almeno quattro o cinque giorni, disposte in una "spasetta" che poi coprirete ed avvolgete con un "mantile" e lascerete a riposare per almeno cinque o sei ore. Prima di mangiarla potete ripassare la minestra in padella con olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato. E’ indispensabile mangiare la minestra di pane con pezzetti di cipolla cruda ( buono anche l’accoppiamento con cipolla ed olive all’acqua! ). Buon appetito! N. B. Per la perfetta riuscita della minestra di pane è essenziale che i fagioli siano cotti alla pignatta vicino al fuoco! Con i semi di finocchio si può realizzare un decotto contro l’alitosi ( alito cattivo ) e come digestivo: fate bollire cento grammi di semi in un litro d’acqua e bevetene una tazzina dopo ogni pasto. Indispensabile è la finocchiella per la pasta con le sarde.
IUOSA - OMBRELLINO PUGLIESE, CAPO BIANCO, PASTINACA DI PUGLIA, OIOSA
LENGUA DÖ PECURA - PIANTAGGINE LANCEOLATA
ALLORO . Questa è un’antica ricetta della cucina santostefanese derivata dalla tradizione culinaria ebraica. Stendete sul fondo di una pirofila uno strato di foglie di alloro, adagiatevi sopra le alici diliscate aperte che ricoprirete con mollica di pane bagnata nell’aceto e nel vino, pomodorini a pezzetti, olive all’acqua denocciolate e tagliuzzate, capperi, prezzemolo, aglio, olio, sale e peperoncino. Ricoprirete il tutto con foglie d’indivia sulla quale stenderete un secondo strato del tutto simile al primo, ad esclusione delle foglie di alloro. Passate in forno per circa trenta minuti e servite freddo.
. La crema di verdura ha la caratteristica particolare di essere per l’organismo assolutamente "disgorgante", da consumare infatti il giorno dopo una cena pantagruelica ( troppo esagerata ). Far bollire una cipolla, una carota, una patata e foglie di malva in poca acqua; a cottura avvenuta passare il tutto e condire con un filo di olio d’oliva e parmigiano reggiano. FRITTATA ALL’ERNESTO. Lessare due patate con qualche foglia di malva; a cottura avvenuta schiacciate il tutto con la forchetta e poi soffriggete in olio caldo, quindi unite le uova sbattute in precedenza. Con le foglie di malva lessate e condite con olio e l’aggiunta di emmenthal e parmigiano reggiano si può preparare un ripieno per le torte salate. A Villa Santo Stefano la malva è molto diffusa e da sempre viene utilizzata come antinfiammatorio negli ascessi gengivali: si fanno bollire le foglie e poi si pongono ancora calde sull’ascesso.
PAPAMPÖNÖ - ROSOLACCIO, PAPAVERO . Fagioli lessati e poi conditi con olio d’oliva, sale, scalogno o "cipicce", a rondelline, petali di papavero, tonno ed una gocciolina d’aceto aromatico. E’ diffusa a Villa Santo Stefano anche la sottospecie PAPAVER STRIGOSUM che si differenzia da quella RHOEAS perché i petali dei fiori non hanno le macchioline nere alla base.
DÖGLIÖ TARTUFÖ - TOPINAMBUR, GIRASOLE DEL CANADA, TARTUFO DI CANNA, CARCIOFO DI GERUSALEMME . Rape rosse, topinambur a fettine ( il topinambur va tagliato per lungo e non a rondelle! ) carote grattugiate, gherigli di noci a pezzetti, olio, sale e limone. SECONDA INSALATA. Cuore di carciofo a spicchi, topinambur a fettine, rattarola ( picridium vulgare ), insalata dö murö ( sonchus tenerrimus ), olio, sale e limone. ZUPPA DI TOPINAMBUR. Far soffriggere cipolla ed aglio nel burro ed aggiungere fettine di topinambur, sedano, prezzemolo, allungare con acqua e foglie d’alloro, far bollire per quindici minuti e poi versare su "pane abbrusco".
PÖNCIÖCARÖGLIÖ - BARDANA MONORE, LAPPOLA : porro ( allium ampeloprasum ), guanciale a pezzetti o salsiccia, radice di gambi, bardana e cipolla a fettine sottili. Dopo la rosolatura del porro, della cipolla e del guanciale ( con vino ) si aggiunge acqua calda, nella quale si mettono ( a bollitura ) radice, fusto e piccioli di bardana tagliati a rondelle. A cottura ultimata si versa il tutto su pezzi pane "abbrusco" strofinato con l’aglio. PICCIOLI AL FORNO. Si liberano i piccioli dalle foglie ( non si mangiano: sono stoppacciose! ), si lessano ( al dente ) e poi si allineano in pirofila ricoperti di parmigiano e besciamella e quindi si fanno dorare in forno. PICCIOLI IN PADELLA. Lessare i piccioli e poi ripassarli in olio caldo con spicchi d’aglio ( mi raccomando di rompere sempre lo spicchio d’aglio altrimenti il sapore non si trasmette alle vivande!! ) peperoncino ed un po’ di pasta di alici. La bardana ha ottime proprietà disintossicanti e diuretiche ( decotto con radice o semi raccomandabile per chi soffre di acidi urici ); le foglie cotte nel latte o la polpa di radice fresca, da mettere sulla parte, sono un rimedio ottimo contro i foruncoli che portano velocemente a maturazione, e contro le dermatosi ( in Francia, infatti è chiamata "erba dei tignosi" ). La bardana può essere utilizzata anche contro le punture di insetti come le vespe e calabroni.
. Tagliuzzare un mazzetto di cime e foglie tenere di ortiche e poi farle rosolare in olio con erba cipollina e "cipiccia". Passare parte del composto al frullatore con l’aggiunta di un cucchiaio di parmigiano reggiano o grana padano, un cucchiaio di farina ed una tazzina di latte. Cuocere il riso sul fondo rimasto aggiungendo, al bisogno acqua bollente. A metà cottura unire al riso il pesto e, a fine cottura, mantecare il tutto con parmigiano e poca panna da cucina.
ZAMPÖ DÖ IATTA - INGRASSABUE, CRISANTEMO CAMPESTRE, CRESTA DI GALLO "ZAMPÖ DÖ IATTA". Cimette tenere e foglie, olio d'oliva, sale, uovo sodo a spicchietti ed uno spicchio d'aglio sminuzzato il più possibile. Le foglie possono essere aggiunte ad altre piantine ( barba dö zappö, insalata dö muro, caccialepre, iuosa, rattarola ) per delle appetitose "insalate santostefanesi". |